Papas arrugadas
Für 4 Portionen
1 kg kleine fest kochende Kartoffeln, (am besten Sorte "papas bonitas")
½ kg grobes Meersalz
Für die Runzelkartoffeln die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in ausreichend Salzwasser ca. ½ Stunde kochen, bis das meiste Wasser verdunstet ist und die Kartoffeln gar sind. Das restliche Wasser abgießen, die Kartoffeln mit Salz bestreuen und nochmals bei kleiner Hitze schwenken, bis die Schalen runzlig werden. Ungeschält verzehren.
Dazu passen roter und grüner mojo sowie Fleisch- und Fischgerichte.
Gofio Escacho
4-8 Portionen
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
bis zu 1 kg Gofio
250 g harter Ziegen- oder Schafskäse (oder Parmesan)
Für den mojo:
2-3 getrocknete grüne Pfefferschoten
etwas grobes Meersalz
3-5 Knoblauchzehen
etwas Kümmel
1/8 l Öl
1 Schuss Weinessig
Zuerst den mojo zubereiten. Dazu die Pfefferschoten entkernen, klein schneiden und im Mixer pürieren. Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerdrücken. Mit dem Kümmel, dem Meersalz und den pürierten Pfefferschoten gründlich im Mixer pürieren. Das Öl und den Essig hinzu fügen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, anschließend pürieren oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Den relativ flüssigen mojo über den Kartoffelbrei geben.
Die Zwiebel schälen, klein hacken und ebenfalls hinzu fügen.
Anschließend so viel Gofio unterkneten, bis die Masse relativ fest und trocken ist. Zum Schluss den geriebenen Käse dazu fügen. Soll der Gofio Escacho als Beilage bei Tisch dienen, wird er zu einer großen Rolle geformt, von der pro Portion 2-3 Scheiben abgeschnitten und auf dem Teller mit mojo, Fleisch oder Fisch serviert werden. Der Gofio kann auch, zu handlichen Kügelchen geformt, als nahrhafter und problemlos transportierbarer Wanderproviant mitgenommen werden - wie schon zu Zeiten der Altkanarier.
Mojos
Die Palmeros bereiten ihren mojo für den Hausgebrauch in etwas größeren Mengen vor. Mojo kann sich über mehrere Wochen halten. Je länger er halten soll, desto weniger Öl sollte ihm im Verhältnis zum Essig beigegeben werden. Roten und grünen mojo können Sie auf La Palma in vielen Varianten im Glas oder als Pulver zum Anrühren mit Wasser und Essig kaufen.
Mojo verde
Grüner mojo ist mild, sehr knoblauchhaltig und schmeckt zu allen Fischgerichten und besonders zu Runzelkartoffeln (papas arrugadas).
Für 2-3 Mahlzeiten à 4 Personen
2 milde Paprikaschoten grün
8 Koblauchzehen
2 EL Essig
1 TL Salz
etwas frisch gemahlener Pfeffer
4 EL Olivenöl
etwas frischer oder getrockneter Koriander oder grobblättrige Petersilie
Die Paprikaschoten klein hacken, den Knoblauch pressen und beides mit dem Essig, dem Salz, dem Pfeffer, dem Öl und dem Koriander bzw. der Petersilie gründlich mit einem Mixer pürieren. Sämiger wird der mojo, wenn Sie etwas weiches Avocadofleisch hinzu fügen und alles nochmals pürieren. Etwas ziehen lassen, ruhig auch über Nacht. In einem Schälchen servieren. Mojo verde eignet sich als Beilage direkt auf den Teller oder als Dip, in den die Runzelkartoffeln getunkt werden.
Mojo Picante
etwas weiches Weißbrot
1 EL Weißweinessig
6 Knoblauchzehen
½ TL gemahlener Kreuzkümmel (Kumin)
½ TL grobes Meersalz
½ TL gemahlene trockene Peperoni oder Chilischschoten
1 Tasse Olivenöl
Das Weißbrot kurz in etwas Essig einweichen. Den Knoblauch, den Kümmel und das Salz in einem Mörser zerstoßen und alles mit den gemahlenen Peperoni, dem Weißbrot, dem Öl und dem Essig in den Mixer geben und gründlich pürieren. Soll der mojo flüssiger werden, kann etwas Wasser hinzu gefügt werden. Soll er Festigkeit gewinnen, noch Weißbrot oder gemahlene Mandeln beigeben und alles pürieren. Für weniger oder mehr Schärfe kann die Menge an Peperoni variiert werden.
Wir verraten hier außerdem ein Rezept für milden mojo mit Minze, den Sie selten im Restaurant bekommen.
Milder Mojo mit Minze
Wir verraten hier außerdem ein Rezept für milden mojo mit Minze, den Sie selten im Restaurant bekommen. Minz-mojo ist eine palmerische Erfindung und wird zu Fisch und Kartoffeln gereicht.
1 scharfe grüne Pfefferschote
1 Tasse Olivenöl
1 Tasse Essig
3 EL Wasser
5 Stängel glattblättrige Petersilie, fein gehackt
5 Blätter frische Minze, fein gehackt
1 EL Pfefferminzessenz
50 g brauner Zucker
Die Pfefferschote vom Bund lösen, fein hacken und mit allen anderen Zutaten gründlich im Mixer pürieren. Für eine sämigere Konsistenz etwas Weißbrot, Avocadocreme, Schmand oder feiner Couscous beifügen. Anschließend ziehen lassen.
Bienmesabe
Grundrezept für 4 Portionen
4 Eigelb
8 EL Honig oder 250 g Zucker, in Wasser gelöst
250 g gemahlene Mandeln
Gofio nach Geschmack
Eigelb vom Eiweiß trennen und die 4 Eigelb verquirlen. Für die Variante mit Zuckersirup erst den Zucker in wenig lauwarmem Wasser auflösen und kurz zu einem Sirup aufkochen. In einem kleinen Topf den Honig bzw. den Zuckersirup langsam erwärmen, nicht kochen! Nach und nach unter Rühren die Mandeln dazu fügen, anschließend die Eigelbmasse unterrühren. Für eine authentische Note noch etwas Gofio beigeben. Bei kleiner Hitze gut vermischen, dann in einer Schüssel abkühlen lassen.
Auch für diese köstliche Kalorienbombe gilt: Jede palmerische Hausfrau hütet ihr eigenes Rezept für Bienmesabe. Kleine Variationen sind daher immer erlaubt.
